Anchoas rellenas de pimientos del piquillo

Ingredientes para 6 personas: 30 anchoas medianas o boquerones, 1 lata de pimientos del piquillo, 50 gr de aceitunas negras deshuesadas, 1 cucharada de alcaparras, 50 gr de harina, 2 huevos, 300 ml de aceite de oliva, 1 cucharada de perejil rizado, pimienta, sal.

• Escurrir los pimientos, abrirlos a o largo y retirarles las simientes. Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén y saltear los pimientos durante 2 minutos. Escurrirlos sobre papel absorbente.


• Limpiar las anchoas, quitarles la cabeza, vaciarlas y abrirlas a lo largo. Con la ayuda de un cuchillo, retirarles la espina central y las laterales. Salpimentarlas.
  
• Picar las aceitunas y las alcaparras y mezclarlas con perejil picado.


• Cubrir la mitad de las anchoas con un trozo de pimiento. Repartir la preparación de las aceitunas y poner encima otra anchoa. Pasarlas por harina y por los huevos batidos y freírlas en el aceite caliente. Escurrirlas y servirlas enseguida.