Pierna de cordero rellena

Ingredientes para 4 personas: 1 pierna de cordero deshuesada (2 kg), 200 gr de champiñones laminados, 5 zanahorias, 1 pimiento, 1 cebolla, 2 escalonias picadas, 4 rebanadas de pan, 200 ml de caldo de carne, 150 ml de vino blanco seco, 1 ramito de hierbas aromáticas (tomillo, mejorana, perejil), 1 clavo de especie, aceite de oliva, mantequita, sal y pimienta.

• Freír las escalonias; añadir las zanahorias y el pimiento, cortados en daditos y rehogar todo unos minutos. Incorporar los champiñones, la miga de pan, desmenuzada y las hierbas aromáticas picadas. Salpimentar y mezclar todo bien.
• Rellenar la carne con esta preparación, atarla con un bramante y ponerla en una fuente honda. Bañarla con el vino, agregar la cebolla cortada en gajos, el clavo de especie y algunas hierbas aromáticas y dejarlo marinar
  durante 6 horas., dándole la vuelta de vez en cuando, para que quede impregnada.
• Escurrir bien y, en una cazuela, freírla en un poco de mantequilla hasta que este dorada. Añadir el jugo de la maceración y el caldo de carne y cocer, tapada, a fuego suave, durante unas 5 horas.
• Retirar la carne, quitarle el bramante y reservarla al calor. Pasar el jugo de la cocción por un colador fino y cocerlo hasta que se haya recudido hasta la mitad. Servir la pierna de cordero con verduras y salsa aparte.

Chicharro con salsa de verduras

Ingredientes para 6 personas: 6 chicharros de ración, 1 calabacín grande, 1 pimiento rojo, 2 puerros, 3 zanahorias, 1 cebolla, 100 ml de aceite de oliva, 300 ml de caldo de pescado, 1 cucharada de cebollino picado, pimienta, sal.

• Limpiar los chicharros, vaciarlos, quitarles la cabeza y trocearlos. Salpimentarlos por todos los lados. Lavar el calabacín y cortarlo, sin pelar, en dados pequeños. Abrir el pimiento a lo largo, retirarle las simientes y los filamentos y cortarlo en juliana.
• Retirar el tallo verde a los puerros, lavar la parte blanca y cortarla en aros. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas.
• Pelar y picar la cebolla. Calentar el aceite de oliva en una cazuela de barro y rehogarla sin dejar que coja color. Agregar las verduras preparadas y troceadas y saltearlas a fuego vivo, durante 5 minutos. Añadir los chicharros troceados a mojar con el caldo del pescado. Llevar a ebullición, bajar el fuego y continuar la cocción durante 5 minutos más.
• Probar para rectificar la sazón si fuera necesario y espolvorear con el cebollino picado. Servir en el acto.
  

Salmón en papillote

Ingredientes para 6 personas: 6 medallones de salmón fresco, 3 calabacines, 3 tomates, 100 ml de vino blanco seco, 100 ml de aceite de oliva, un manojo de albahaca, pimienta, sal.

• Lavar los calabacines y secarlos. Abrirlos por la mitad y cortarlos en láminas finas con mandolina. Escaldarlos en agua hirviendo con sal durante 1 minuto. Refrescarlos en agua fría y escurrirlos completamente sobre papel absorbente.


• Salpimentar los medallones de salmón por ambos lados. Cortar 6 rectángulos de igual tamaño de papel de aluminio o papel vegetal. Untarlos con un poco de aceite y repartir en ellos la mitad de los calabacines y los dados de tomate. Colocar encima los medallones de salmón y cubrir con el calabacín y el tomate restantes y unas hojas de albahaca picadas. Rociar con el aceite de oliva y el vino blanco y sazonar con pimienta recién molida y sal al gusto.


• Cerrar los paquetes y disponerlos sobre la bandeja del horno. Cocer en el horno precalentado a 210º C de 10 a 12 minutos. Sacar del horno y servir muy calientes. Adornar con la albahaca restante también picada.


• Si quieres mantener mejor el calor, sirve el pescado y las verduras dentro del papillote.

Pez espada al horno

Ingredientes para 6 personas: 6 rodajas de pez espada, 12 cebollitas francesas, 100 gr de tomatitos cereza, 2 escalonias, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de zumo de limón, 100 ml de aceite de oliva, 2 cucharadas de estragón picado, 1 cucharadita de sal Maldon, pimienta, sal.

• Lavar los tomatitos, secarlos y ponerlos en una fuente de horno. Pelar las cebollitas y partirlas en cuatro. Agregarlas a los tomates junto con las escalonias y los dientes de ajo pelados y picados, el zumo de limón, la mitad del aceite y del estragón picado, pimienta y sal.


• Sazonar con pimienta el pez espada y disponerlo en otra fuente de horno.


• Después, calentar el grill a 220ºC y usar los tomates y las cebollitas en el horno durante 10 minutos (darles la vuelta varias veces).


• Asar luego el pez espada durante 8 minutos (darle la vuelta a mitad de la cocción).


• Servir el pescado con los tomates y las cebollitas, su jugo de cocción y el estragón restante. Espolvorear con la sal Maldon.

Anchoas rellenas de pimientos del piquillo

Ingredientes para 6 personas: 30 anchoas medianas o boquerones, 1 lata de pimientos del piquillo, 50 gr de aceitunas negras deshuesadas, 1 cucharada de alcaparras, 50 gr de harina, 2 huevos, 300 ml de aceite de oliva, 1 cucharada de perejil rizado, pimienta, sal.

• Escurrir los pimientos, abrirlos a o largo y retirarles las simientes. Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén y saltear los pimientos durante 2 minutos. Escurrirlos sobre papel absorbente.


• Limpiar las anchoas, quitarles la cabeza, vaciarlas y abrirlas a lo largo. Con la ayuda de un cuchillo, retirarles la espina central y las laterales. Salpimentarlas.
  
• Picar las aceitunas y las alcaparras y mezclarlas con perejil picado.


• Cubrir la mitad de las anchoas con un trozo de pimiento. Repartir la preparación de las aceitunas y poner encima otra anchoa. Pasarlas por harina y por los huevos batidos y freírlas en el aceite caliente. Escurrirlas y servirlas enseguida.

Sardinas en escabeche

Ingredientes para 6 personas: 18 sardinas, 2 escalonias, 3 cebolletas, 3 zanahorias, 3 dientes de ajo, 200 ml de vino blanco, 100 ml de aceite de oliva, un pellizco de pimentón, 1 hoja de laurel, perejil picado, 1 cucharada de pimienta en grano, 1 cucharadita de semillas de cilantro, pimienta, sal.

• Descabezar las sardinas y retirarles los intestinos. Pasarlas por agua fría para eliminar las escamas. Secarlas bien con papel absorbente.


• Calentar el aceite en una sartén y freír las sardinas durante 5 minutos; salpimentarlas. Retirarlas del fuego, escurrirlas y disponerlas en una fuente de cristal.


• Pelar y cortar escalonias, las zanahorias y los dientes de ajo. Rehogarlos en el mismo aceite que se han frito las sardinas. Luego, agregar el pimentón, el vinagre, el vino blanco, la hoja de laurel y el cilantro. Llevar a ebullición y continuar la cocción durante 5 minutos. Dejar que se enfríe la mezcla.
  
• Verter sobre las sardinas y conservarlas en la nevera durante 4 horas (darles la vuelta una vez durante el proceso).


• Cortar las cebolletas en rodajas finas. Disponer las sardinas en una fuente, repartir las cebolletas, los granos de pimienta y el perejil picado. Regar con el escabeche y servir.