El mediterraneo se tiñe de Oriente - Ensalada de Tallarines Soba

Ingredientes para 6 personas: 4 pechugas de pollo, 1 cucharada de mezcla de especias chinas, 30 gr de semillas de sésamo blancas, 3/4 l de caldo chino (se puede sustituir por un caldo de ave desglasado), 2 berenjenas, 500 gr de tallarines soba, 30 gr de hojas de menta cortada en juliana fina, 20 gr de hojas de albahaca cortada en juliana fina, 2 cebolletas cortadas en rodajas muy finas.

Preparación: 20 min. Cocción: 25 min. Dificultad: laboriosa.

Para la salsa: 40 ml de salsa de soja, 10 ml de aceite de sésamo, 40 ml de jugo de lima, 50 ml de vinagre de arroz, 65 ml de de mirin, 2 dientes de ajo picados, 1 chile pequeño rojo dulce.

Para acompañar: 2 dientes de ajo muy picados, 3 chalotas muy picadas, 1 manojo de berros limpios, 1/2 de aceite de oliva.

• Hervir el pollo en el caldo; cuando esté cocido, sacarlo y espolvorearlo con la mezcla de especias chinas; dejarlo enfriar a temperatura ambiente. Cocer los tallarines soba en agua hirviendo con sal y refrescar en agua fría; escurrirlos.
  
• Mezclar todos los ingredientes de la salsa y dejarlos en fusión a temperatura ambiente.
  
• Laminar las berenjenas en rodajas de 1 cm, sazonar con sal y, después de 5 minutos, secar son papel absorbente la humedad que contengan. Asarlas al grill hasta que estén hechas, condimentarlas y marinarlas en un poco de salsa.
• Freír los dientes de ajo y las chalotas picadas en el aceite caliente.
• Mezclar las semillas de sésamo con los tallarines y verter parte de la salsa. Disponerlos en el centro del plato, colocar 2 rodajas de berenjenas entre ellos. Encima espolvorear con menta y albahaca picada y colocar las cebolletas y el pollo cortado en rodajas finas.
  
• Acompañar con los berros, los ajos y las chalotas fritas, y hacer un cordón con el resto de la salsa.
  

Salmonetes con Miel de Romero

Ingredientes para 4 personas: 800 gr de de salmonetes, 1 limón, 1 cucharada de miel de romero, 1 cucharada de bayas rojas, romero gresco, aceite de oliva, sal y pimienta.

• Descamar los salmonetes y lavarlos. Quitarles la cabeza y la espina central y dividirlos en filetes.
• En una sartén, calentar, a fuego suave, un chorrito de aceite junto con unas hojitas deromero. Añadir los filetes de pescado y freírlos unos minutos por cada lado, sin que lleguen a tostarse demasiado. Retirarlos y reservarlos al calor.
• Agregar al fondo de la cocción el zumo del limón, la miel de romero y unas cuantas bayas rojas, lijeramente aplastadas; sazonar con sal y pimienta y cocer, a fuego suave, durante unos minutos, sin dejar de remover.
• Regar los salmonetes con la salsa preparada y servirlos inmediatamente decorados con gajos y hojas de limón.

Redondo de Ternera con Hortalizas

Ingredientes (para 4 personas): 1 filete de ternera, 1 loncha gruesa de jamón, 100 ml de vino blanco seco, 100 gr de quisantes, 100 gr de habas, 3 zanahorias, 2 nabos, 1 escalonia, 1 ramito de hierbas aromáticas, mantequilla, sal y pimienta.

• Cortar la loncha de jamón en tiritas y, con el instrumento adecuado, introducirlas en la carne.
• En una cazuela de fondo grueso, calentar 20 gr de mantequilla. Incorporar la carne, salpimentarla y rehogarla hasta que esté dorada por todos los lados. Retirar y, en la misma grasa, freír la escalonia muy picada hasta que empiece a tomar color.
• Reincorporar la carne, agregar el ramito de hierbas aromáticas y regarla con el vino. Tapar y dejar cocer, a fuego suave, durante unos 15 o 20 minutos.
• Pelar y cortar los nabos y las zanahorias en daditos y cocerlos, por separado, en un poco de agua salada y una nuez de mantequilla hasta que el líquido se haya evaporado. Escaldar las habas en agua hirviendo durante un par de minutos, escurrirlas y pelarlas. Cocer los guisantes en agua salada y escurrir bien.
• En un cuenco, mezclar todas las hortalizas. Añadir 2 cucharadas de mantequilla fundida y mezclar todo delicadamente. Servir la carne rodeada de hortalizas, decorada con unas ramitas de perejil.

Arroz Silvestre con Espárragos

Ingredientes para 4 personas: 250 gr de arroz salvaje, 1 manojo de esparragos verdes, 1 cebolla picada, 1/2 limón, 2 cucharaditas de curry en polvo, 1 cucharadita de jengibre rallado, 1 hoja de laurel, aceite de oliva y sal.

• Lavar el arroz bajo el chorro de agua fría y escurrir. Poner en una olla, cubrir con 1 litro de agua salada, regar con un chorrito de aceite y llevar a la ebullición.
• Tapar y cocer, a fuego lento durante 45 minutos, hasta que esté tierno y ligeramente caldoso. Destapar, remover con un tenedor para que los granos queden sueltos.
• Pelar los espárragos, retirar la parte fibrosa de los tallos y cortarlos en trozos regulares.
• En una cazuela de fondo grueso, freír la cebolla, en un poco de aceite hasta que esté transparente. Añadir laurel, los espárragos toceados, el curry y el jengibre. Sazonar con un poco de sal y cocer tapado, 20 minutos, removiendo de vez en cuando.
• Agregar el zumo de limón y el arroz reservado, mezclar todo con cuidado y cocer unos minutos más. Servir caliente o frío decorado con unas hojitas de laurel.

Pasta Gratinada

Ingredientes para 6 personas: 500 gr de pasta corta, 3 litros de leche caliente, 5 yemas de huevo, 200 gr de queso emmental en lonchas, 100 gr de queso rallado, 50 gr de de uvas pasas y sal.

• Ablandar las pasas en agua tibia. Cocer la pasta en abundante agua salada y escurrirla a media coción. Verter la pasta inmediatamente en la leche caliente y terminar la cocción.
• Poner la pasta en una fuente honda dejando parte de la leche para que la pasta quede húmeda. Agregar el queso y las yemas batidas. Salar y mezclar la pasta.
• Disponer la pasta en una fuente para horno, de bordes altos, formando capas con el queso emmental y las pasas. Cocer en el horno durante 40 minutos.

Macarrones con Aceitunas

Ingredientes para 4 personas: 300 gr de macarrones, 4 tomates, 4 cucharadas de yogur, 8 aceitunas negras sin hueso, 3 cucharaditas de perejil, 3 cucharaditas de perifollo, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de aceite, sal y pimienta recién molida.

• Escaldar los tomates, pelar y cortar en dados. Partir las aceitunas en rodajas. En una fuente honda poner tomates, el yogur, el azúcar y el aceite. Salpimentar y mezclar con cuidado.
• Picar muy menudo el perejil y el perifollo. Hervir los macarrones en abundante agua con sal. Escurrir y condimentar con la salsa fría preparada. Agregar las aceitunas y las hierbas aromáticas picadas. Servir inmediatamente, decorado con perifollo y tomate.

Escalopas de Pavo Rellenas de Jamón

Ingredientes para 4 personas: 4 escalopas de pavo, 8 lonchas de jamón, 350 gr de guisantes, 4 cebollitas tiernas, 50 ml de Madeira, mantequilla, sal y pimienta.

• Cocer los guisantes y las cebollitas tiernas, cortadas en gajos, en agua salada, hasta que estén tiernos. Escurrir y reservar al calor.
• Con un cuchillo afilado, hacer en cada escalopa, 2 incisiones horizontale profundas, pero sin llegar a cortarlas del todo. Colocar en el interior de cada una de ellas una loncha de jamón y sujetarlas con un palillo de madera.
• Sazonar con sal y pimienta y freírlas en 20 gr de mantequilla durante 7 minutos por cada lado. Retirarlas y desgrasar la sartén con el vino de Madeira.
• Servir las escalopas inmediatamente regadas con salsa, acompañadas con los guisantes y las cebollitas reservados. Decorar con limones o alguna fruta tropical.

OBSERVACIONES: La carne de pavo que en la actualidad se puede encontrar deshuesada y preparada en filetes y escalopas, es casi igual que la del pollo y se prepara igual. La parte de las pechugas , que es la que se vende para filetes, es muy magra y es un excelente recurso para quiénes deban seguir algún tipo de dieta, pues tiene menos calorías que la pechuga de pollo.

Arroz con Pescado y Marisco

Ingredientes para 4 personas: 300 gr de arroz, 300 gr de pescado blanco firme, 250 gr de mejillones, 250 gr de berberechos, 250 gr de colas de gamba, 3 sepias pequeñas, 1 cebolla grande, 1 pimiento rojo, 700 ml de caldo y pescado, 1 ramito de albahaca, aceite de oliva, sal y pimienta.

• Pulir el pescado y cortarlo en trocitos regulares. Lavar y trocear las sepias. Cocer los mejillones y los berberechos al vapor, hasta que se abran y quitarles las valvas.
• Freír las colas de gamba en un poco de aceite durante 5 minutos. Retirar, pelarlas y en la misma grasa, dorar los trozos de pescado, ligeramente enharinados.
• En una cazuela, freír la cebolla , muy picada y el pimiento cortado en daditos hasta que empiecen a tomar color.
• Agregar la sepia troceada, espolvorear con abundante albahaca picada y cocer tapado, a fuego suave, hasta que la sepia esté tierna (añadir un poco de caldo si fuera necesario, ya que debe resultar jugoso).
• Rectificar el sazonado, incorporar el arroz y rehogar todo junto durante minuto. Añadir el pescado, las gambas, los mejillones y los berberechos, regar con el caldo hirviendo y cocer tapado 8 minutos a fuego fuerte y 8 minutos a fuego suave.
• Dejar reposar durante 10 minutos más y servir inmediatamente, con unas hojitas de albahaca.
  

Escarola con Langostinos

Ingredientes para 4 personas: 16 langostinos cocidos y pelados, 1 escarola, 2 plátanos, 1/4 de pan de baguette del día anteris/ 1 limón, 1 diente de ajo, 1 cucharada de mostaza, 10 ramitas de coriandro, 2 granos de pimienta de cayena, aceite de oliva, una pizca de escamas de flor de sal.

• Poner los langostinos en un cuenco y regarlos con el zumo de medio limón. Añadir la piel amarilla del limón rallada y las pimientas de cayena cortadas en trocitos. Mezclar y conservar en frio.
• Cortar el pan en dados pequeños. Echar un poco de aceite en una sartén pequeña, calentar y agregar el diente de ajo entero. Echar los dados de pan, freirlos y escurrirlos sobre papel absorbente. Reservar.
• Pelar los plátanos, cortarlos en rodajas finas y regarlos con el zumo del otro medio limón, y reservarlos en un plato.
• Lavar la escarola con abundante agua fría, cortarla y ponerla en la ensaladera. Sazonar con sal y aliñar con dos cucharadas de aceite mezclado con la mostaza. Incorporar las rodajas de plátano, los dados de pan y los langostinos. Espolvorear con coriandro y servir.
  

Endivias con Vieiras Marinadas

Ingredientes para 4 personas: 2 endivias blancas, 2 endivias rojas, 1 manzana, 2 limas, 8 vieiras (solo medallones de carne), 8 bolitas de pimienta rosa), 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una pizca de flor de sal.

• Cortar cada vieira en cuatro rodajas y colocar en una fuente lo más extendidas posible. Espolvorear con la piel rallada de las limas y con los granos de pimienta rosa molidos.
• Regar con dos cucharadas de aceite de oliva y cubrir con un trozo de papel film. Guardar en el frigorífico durante 20 minutos, hasta el momento de servir.
• Deshojar las endivias. Reservar algunas hojas enteras y pica el resto. Poner lo picado en una fuente redonda. Pelar la manzana cortarla en dados pequeños y regarla con el zumo de la limas. Mezclar bien y distribuir por encima de las endivias picadas. Sacar las vieiras del frigorífico y sazonarlas bien con sal.
• Añadir a la mezcla anterior y regar con el resto de aceite de oliva. Incorporar las hojas de endivia enteras y servir
  

Ensalada de cítricos y huevo

Ingredientes para 4 personas:200 gr de ensalada mixta, 150 gr de espinacas crudas, 1 pomelo, 1 naranja, 12 huevos de codorniz, 1 yogur, 2 cucharadas de aceite, cebollino picado, sal y pimienta.

• Lavar y escurrir la ensalada y las espinacas.Poner en una ensaladera con gajos de naranja y de pomelo pelados al vivo. Cocer los huevos, pelar, cortar por la mitad y agregar a los demás ingredientes.
• Para preparar el aliño, picar el cebollino y mezclarlo con el yogur y el aceite. Salpimentar y remover hasta que resulte una salsa homogénea. Sazonar la ensalada en el momento de servir.

Ensalada de Pollo con Espárragos

Ingredientes para 4 personas: 300 gr de pechuga de pollo, 300 gr de espárragos verdes, 200 ml de nata líquida, 100 gr de mayonesa, 50 ml de vino blanco seco, 1 limón, 1 cucharadita de mostaza, 5 hojitas de salvia, 1 lechuga francesa, salsa Worcester, aceite de oliva, sal y pimienta.

• Lavar los espárragos, quitar la parte leñosa y las hojitas duras y cocer, en agua salada, hasta que estén tiernos pero ligeramente crujientes. Escurrir y cortarlos en trozos de 4-5 cm.
• Pulir las lechugas y cortarlas en dados pequeños. Sazonar con sal y pimienta, regarlas con el zumo de limón y un chorrito de aceite y dejar reposar durante un par de horas. Escurrirlas y saltear en una sartén antiadherente junto con 3 hojitas de salvia. Dejar enfriar.
• Mezclar la mayonesa con la nata líquida, el vino, la mostaza, el resto de la salvia picada y 5 gotitas de salsa Worcester y mezclar bien.
• Lavar la lechuga, secarla bien y colocar en el fondo de 4 platos individuales. Repartir sobre ella los dados de pollo y los espárragos y regar todo con un poco de salsa. Servir con el resto de la salsa aparte espolvoreado, ligeramente, con perejil y salvia triturados.

Filetes de Cordero en Corteza

Ingredientes para 4 personas: 400 gr de masa de hojaldre, 4 trozos de filete de cordero, mantequilla para la bandeja, 1 huevo, 2 cucharadas de leche, 16 rábanos redondos 50 gr de mantequilla, 1 cucharadita de vinagre balsámico o vino rancio, 2 cucharaditas de estragón picado, tallos de cebollino, sal y pimienta.

• Precalentar el horno a 180ºC. Cortar la masa de hojaldre en 4 rectángulos y colocarlos sobre una superficie de trabajo enharinada. Poner un filete de cordero en cada uno de los rectángulos de masa. Salpimentar y recubrir la carne, uniformemente, con masa de hojaldre. Cerrar bien los bordes presionándola. Reservar unos 20 minutos en el frigorífico antes de asar.
• Disponer de una bandeja para el horno engrasada. Pincelar la masa con el huevo batido y con la leche. Cocer en el horno caliente durante unos 20 0 25 minutos. La masa debe quedar bien dorada. Dejar reposar 5 minutos con el horno apagado. Con un cuchillo, cortar 1/2 cm de cada lado de los rollitos, dejando a la vista la carne de cordero bien rosada.
• Pelar los rábanos. Cortar las hojas y dejar 1/2 cm de tallo. Cocer durante 5 minutos en agua hirviendo salada. Escurrir. Rehogar 5 minutos a fuego bajo en la mantequilla caliente. Salpimentar, rociar con el vinagre balsámico y espolvorear con estragón picado. Servir la carne con los rábanos preparados y decorar el cebollino picado y unas hojitas de estragón.

Pierna de cordero rellena

Ingredientes para 4 personas: 1 pierna de cordero deshuesada (2 kg), 200 gr de champiñones laminados, 5 zanahorias, 1 pimiento, 1 cebolla, 2 escalonias picadas, 4 rebanadas de pan, 200 ml de caldo de carne, 150 ml de vino blanco seco, 1 ramito de hierbas aromáticas (tomillo, mejorana, perejil), 1 clavo de especie, aceite de oliva, mantequita, sal y pimienta.

• Freír las escalonias; añadir las zanahorias y el pimiento, cortados en daditos y rehogar todo unos minutos. Incorporar los champiñones, la miga de pan, desmenuzada y las hierbas aromáticas picadas. Salpimentar y mezclar todo bien.
• Rellenar la carne con esta preparación, atarla con un bramante y ponerla en una fuente honda. Bañarla con el vino, agregar la cebolla cortada en gajos, el clavo de especie y algunas hierbas aromáticas y dejarlo marinar
  durante 6 horas., dándole la vuelta de vez en cuando, para que quede impregnada.
• Escurrir bien y, en una cazuela, freírla en un poco de mantequilla hasta que este dorada. Añadir el jugo de la maceración y el caldo de carne y cocer, tapada, a fuego suave, durante unas 5 horas.
• Retirar la carne, quitarle el bramante y reservarla al calor. Pasar el jugo de la cocción por un colador fino y cocerlo hasta que se haya recudido hasta la mitad. Servir la pierna de cordero con verduras y salsa aparte.

Chicharro con salsa de verduras

Ingredientes para 6 personas: 6 chicharros de ración, 1 calabacín grande, 1 pimiento rojo, 2 puerros, 3 zanahorias, 1 cebolla, 100 ml de aceite de oliva, 300 ml de caldo de pescado, 1 cucharada de cebollino picado, pimienta, sal.

• Limpiar los chicharros, vaciarlos, quitarles la cabeza y trocearlos. Salpimentarlos por todos los lados. Lavar el calabacín y cortarlo, sin pelar, en dados pequeños. Abrir el pimiento a lo largo, retirarle las simientes y los filamentos y cortarlo en juliana.
• Retirar el tallo verde a los puerros, lavar la parte blanca y cortarla en aros. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas.
• Pelar y picar la cebolla. Calentar el aceite de oliva en una cazuela de barro y rehogarla sin dejar que coja color. Agregar las verduras preparadas y troceadas y saltearlas a fuego vivo, durante 5 minutos. Añadir los chicharros troceados a mojar con el caldo del pescado. Llevar a ebullición, bajar el fuego y continuar la cocción durante 5 minutos más.
• Probar para rectificar la sazón si fuera necesario y espolvorear con el cebollino picado. Servir en el acto.
  

Salmón en papillote

Ingredientes para 6 personas: 6 medallones de salmón fresco, 3 calabacines, 3 tomates, 100 ml de vino blanco seco, 100 ml de aceite de oliva, un manojo de albahaca, pimienta, sal.

• Lavar los calabacines y secarlos. Abrirlos por la mitad y cortarlos en láminas finas con mandolina. Escaldarlos en agua hirviendo con sal durante 1 minuto. Refrescarlos en agua fría y escurrirlos completamente sobre papel absorbente.


• Salpimentar los medallones de salmón por ambos lados. Cortar 6 rectángulos de igual tamaño de papel de aluminio o papel vegetal. Untarlos con un poco de aceite y repartir en ellos la mitad de los calabacines y los dados de tomate. Colocar encima los medallones de salmón y cubrir con el calabacín y el tomate restantes y unas hojas de albahaca picadas. Rociar con el aceite de oliva y el vino blanco y sazonar con pimienta recién molida y sal al gusto.


• Cerrar los paquetes y disponerlos sobre la bandeja del horno. Cocer en el horno precalentado a 210º C de 10 a 12 minutos. Sacar del horno y servir muy calientes. Adornar con la albahaca restante también picada.


• Si quieres mantener mejor el calor, sirve el pescado y las verduras dentro del papillote.

Pez espada al horno

Ingredientes para 6 personas: 6 rodajas de pez espada, 12 cebollitas francesas, 100 gr de tomatitos cereza, 2 escalonias, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de zumo de limón, 100 ml de aceite de oliva, 2 cucharadas de estragón picado, 1 cucharadita de sal Maldon, pimienta, sal.

• Lavar los tomatitos, secarlos y ponerlos en una fuente de horno. Pelar las cebollitas y partirlas en cuatro. Agregarlas a los tomates junto con las escalonias y los dientes de ajo pelados y picados, el zumo de limón, la mitad del aceite y del estragón picado, pimienta y sal.


• Sazonar con pimienta el pez espada y disponerlo en otra fuente de horno.


• Después, calentar el grill a 220ºC y usar los tomates y las cebollitas en el horno durante 10 minutos (darles la vuelta varias veces).


• Asar luego el pez espada durante 8 minutos (darle la vuelta a mitad de la cocción).


• Servir el pescado con los tomates y las cebollitas, su jugo de cocción y el estragón restante. Espolvorear con la sal Maldon.

Anchoas rellenas de pimientos del piquillo

Ingredientes para 6 personas: 30 anchoas medianas o boquerones, 1 lata de pimientos del piquillo, 50 gr de aceitunas negras deshuesadas, 1 cucharada de alcaparras, 50 gr de harina, 2 huevos, 300 ml de aceite de oliva, 1 cucharada de perejil rizado, pimienta, sal.

• Escurrir los pimientos, abrirlos a o largo y retirarles las simientes. Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén y saltear los pimientos durante 2 minutos. Escurrirlos sobre papel absorbente.


• Limpiar las anchoas, quitarles la cabeza, vaciarlas y abrirlas a lo largo. Con la ayuda de un cuchillo, retirarles la espina central y las laterales. Salpimentarlas.
  
• Picar las aceitunas y las alcaparras y mezclarlas con perejil picado.


• Cubrir la mitad de las anchoas con un trozo de pimiento. Repartir la preparación de las aceitunas y poner encima otra anchoa. Pasarlas por harina y por los huevos batidos y freírlas en el aceite caliente. Escurrirlas y servirlas enseguida.

Sardinas en escabeche

Ingredientes para 6 personas: 18 sardinas, 2 escalonias, 3 cebolletas, 3 zanahorias, 3 dientes de ajo, 200 ml de vino blanco, 100 ml de aceite de oliva, un pellizco de pimentón, 1 hoja de laurel, perejil picado, 1 cucharada de pimienta en grano, 1 cucharadita de semillas de cilantro, pimienta, sal.

• Descabezar las sardinas y retirarles los intestinos. Pasarlas por agua fría para eliminar las escamas. Secarlas bien con papel absorbente.


• Calentar el aceite en una sartén y freír las sardinas durante 5 minutos; salpimentarlas. Retirarlas del fuego, escurrirlas y disponerlas en una fuente de cristal.


• Pelar y cortar escalonias, las zanahorias y los dientes de ajo. Rehogarlos en el mismo aceite que se han frito las sardinas. Luego, agregar el pimentón, el vinagre, el vino blanco, la hoja de laurel y el cilantro. Llevar a ebullición y continuar la cocción durante 5 minutos. Dejar que se enfríe la mezcla.
  
• Verter sobre las sardinas y conservarlas en la nevera durante 4 horas (darles la vuelta una vez durante el proceso).


• Cortar las cebolletas en rodajas finas. Disponer las sardinas en una fuente, repartir las cebolletas, los granos de pimienta y el perejil picado. Regar con el escabeche y servir.